L AIL

Mis à jour : juin 5


Consommé depuis des millénaires, l’ail est un condiment très apprécié qui fait depuis longtemps partie de la tradition culinaire française. Sa culture, très simple, ne demande pas d’attention particulière et les espèces produites en France proposent un large éventail de goûts. En cuisine, ce condiment relève et sublime les saveurs, tout en participant à votre bien-être grâce à ses atouts nutritionnels Sa couleur couvre une palette allant du blanc au rose éclatant. Une fois épluchée, la gousse révèle une chair légèrement brillante et très parfumée. Sa saveur relevée intègre facilement vos préparations salées pour un apport calorique limité. Cru ou cuit, haché, en lamelles ou en chemise, l’ail se prête à de nombreuses déclinaisons gourmandes en relevant le goût de vos recettes. Au fil des saisons La France recense plusieurs variétés, dont certaines bénéficient d’un label de qualité.

Si autrefois les variétés d’ail étaient classées selon la teinte de leur enveloppe, elles se distinguent aujourd’hui par leur période de plantation : les variétés automnales. Plantées en automne et récoltées en été, la Messidrôme, la Thermidrôme et la Germidour présentent des caractéristiques similaires avec une enveloppe blanche pour les premières, et parme pour la seconde qui renferme de belles gousses blanc nacré, de gros bulbes peu abondants qui se conservent jusqu’en décembre. Les variétés alternatives ;La Fructidor et la Printanor sont indifféremment plantées en automne ou au printemps ,de belle enveloppe teintée de rose et petites gousses brillantes de couleur ivoire, ces petits bulbes, récoltés en été, se gardent jusqu’en avril.

Toutes ces variétés peuvent être cuisinées de la même façon. Les saveurs, voisines, seront un peu plus fines pour les petits bulbes. Pour choisir de l’ail, n’hésitez pas à saisir la tête entre les doigts, elle doit être bien renflée, pressez-la délicatement entre vos doigts. Vous pourrez ainsi juger de la fermeté des gousses, si des petits germes verts dépassent de la gousse, passez votre chemin : l’ail n’est plus frais. L’ail est un condiment rustique qui peut se conserver de 6 mois à 1 an s’il est entreposé dans les bonnes conditions, au sec et à l’abri de la lumière, à température ambiante. Cependant, si vous avez opté pour de l’ail frais, ce dernier ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Avant toute chose, retirez la pelure de la tête d’ail et prélevez le nombre de gousses d’ail nécessaires. Ces dernières se retirent très facilement, il suffit de tirer d’un petit coup sec dessus. Avec la pointe d’un petit couteau, coupez la base de la gousse et ôtez la petite peau qui la recouvre, appelée « la tunique ».

L’ail se prête à de nombreuses préparations et s’apprécie :haché au presse-ail ou en lamelles, poêlé à feu vif jusqu’à ce qu’il prenne une légère coloration ;en chemise (on conserve alors la tunique) au four, l’ail devient fondant et son goût plus doux ;juste frotté sur du pain ou dans le fond d’un plat, pour un parfum léger.

L’ail relève à merveille :les poêlées de légumes (tomates, aubergines, courgettes, etc.),les pâtes, la salade, les vinaigrettes et les sauces, les soupes, etc.

Originaire d’Asie, l’ail est cultivé et consommé depuis des millénaires un peu partout dans le monde. Les premières traces de culture d’ail ont été trouvées en Asie centrale. Les plantations prospèrent rapidement un peu partout. Les Chaldéens (peuple de Mésopotamie) et les Égyptiens, qui en distribuent aux esclaves bâtisseurs de pyramides, raffolent de ses gousses nacrées et charnues. Les Grecs et les Romains en font même leur petit-déjeuner. Ce dernier se compose d’une belle tranche de pain relevé d’une gousse d’ail longuement frottée sur sa mie.

Le peuple gaulois se montre également très friand de ce condiment, goût qui se perpétue au Moyen-Âge. La France commence alors à être un peuple cultivateur d’ail. Considéré depuis longtemps comme l’un des ingrédients culinaires de base, l’ail est présent dans les cuisines aussi bien dans le Midi, son terroir de prédilection, que dans toutes les autres régions françaises. De nombreuses croyances entourent l’ail. On lui impute ainsi la faculté de retrouver les âmes égarées, la protection contre le mauvais œil, les serpents, le danger, ou encore d’éloigner les vampires et le diable. En mer, l’ail éloignerait malchance, tempêtes et monstres marins…L’ail appartient à la famille botanique des liliacées, comme la ciboulette et l’oignon, mais aussi comme le lys et la tulipe.

L’ail est utilisé depuis plusieurs centaines d’années pour traiter divers problèmes de santé. Un très grand nombre d’études ont été réalisées afin de mieux connaître les principes actifs de l’ail et leurs effets physiologiques. Dans ces études, l’ail est utilisé sous différentes formes : frais, déshydraté, ainsi que sous forme d’extrait, d’huile ou de teinture. Il est à noter que cette fiche se consacre uniquement aux effets de la consommation d’ail frais (cru ou cuit) tel qu’utilisé dans diverses préparations alimentaires.

Les effets bénéfiques de l’ail sont vantés depuis des décennies : antimicrobien, antioxydant, bon pour le système immunitaire, pour la tension et pour le cholestérol, c’est sans un aucun doute un super-aliment pour la santé. De nombreux types de cuisines l’ont d’ailleurs intégré comme base pour la plupart de leurs plats. Mais certains moyens de le consommer semblent être plus efficaces que d’autres, et notamment le fait de le manger cru et frais.

Pour maximiser ses bénéfices, la meilleure technique consiste à écraser ou couper chaque gousse et les laisser respirer de 10 à 15 mn. Pour profiter au mieux de ses vertus, la meilleure solution consiste donc à le consommer cru, dans des vinaigrettes par exemple, ou de l’ajouter aux plats en fin de cuisson. : il serait 1,5 fois plus puissant que sa version en poudre ou séchée. N’oubliez pas votre brosse à dents… En effet, cette technique permet de mélanger deux enzymes, l’alliine et l’alliinase, (2 composés organosulfurés) pour que le processus de formation de l’allicine, un puissant antioxydant, commence. Entre autres, de nombreuses études ont révélé que les composants bénéfiques de l’ail peuvent être diminués, voire perdus, lorsqu’il est chauffé. Une température élevée serait liée à la suppression de l’activité de l’alliinase, qui bloque ainsi la formation de l’allicine et son action antioxydante. la petite gousse s’intègre parfaitement à un régime sans sel, grâce à son faible taux en sodium.

Les études ont souvent fait appel à de l'extrait d'ail vieilli. L’extrait d’ail vieilli est préparé à partir d’ail frais imbibé dans de l’éthanol aqueux à 15-20 % et extrait pendant plus de 10 mois à température ambiante. Ce complément alimentaire est commercialisé pour ses effets antioxydants, anti-inflammatoires, hypolipidémiques, antiplaquettaires et neuroprotecteurs. T. L’ail contient différents composés antioxydants tels des flavonoïdes et des tocophérols, en plus des composés sulfurés qui contribueraient aussi à son activité antioxydante. A poids équivalent, l’ail possède une capacité antioxydante plus élevée qu’une large sélection de légumes Par contre, lorsque la fréquence et la grosseur de la portion habituellement consommée sont prises en considération, l’impact de la consommation d’ail sur la capacité antioxydante totale demeure limité, comparativement à d’autres légumes consommés en plus grandes quantités Autres composés. Les saponines sont des composés présents dans l’ail qui ont la capacité de diminuer le cholestérol .Il prévient des cancers .Plusieurs études indiquent un effet positif de la consommation d'ail sur la prévention de certains cancers. Elle réduirait les risques de cancer de l'estomac, de la gorge, de l’œsophage, du côlon et de l'ovaire. De plus, l'ail augmente le taux de combativité du système immunitaire et aide le corps à combattre plus efficacement les cellules cancéreuses. L'ail permettrait de réguler le taux de cholestérol en luttant contre ce que l'on appelle « le mauvais cholestérol », qui augmente le risque de maladies cardiovasculaires. C'est donc un allié indirect du cœur ! De plus, il accroît la fluidité du sang, ce qui réduit la formation de caillots susceptibles de boucher les veines et les artères. Pauvre en calories et riche en potassium, en calcium et en vitamine A et C, l'ail lutte contre le mauvais cholestérol et favorise l'élimination urinaire. Il stimule également le métabolisme et permet de brûler des calories. De plus, la consommation d'ail donne au cerveau des signaux de satiété quand vous le manger. L'ail est donc votre allié minceur ! Mais si vous désirez l'utiliser dans vos régimes, comme toujours, consommez-le avec modération. Incluez-le dans vos habitudes alimentaires plutôt que de vous forcer à l'ingérer. L'ail peut entraîner des problèmes d'indigestion, des diarrhées et une mauvaise haleine. Non, votre grand-mère ne vous a pas menti : l'ail serait bel et bien efficace contre les verrues. Pour les faire disparaître, il suffit de frotter tout doucement votre verrue avec une gousse d'ail. Attention toutefois à bien protéger la peau autour de la verrue pour qu'elle ne soit pas brûlée. Un remède à répéter jusqu'à la disparition totale de la verrue. Toujours selon nos très chères grands-mères, appliquer une gousse d'ail directement sur nos boutons d'acné pourrait faire des miracles. Les vertus antiseptiques et antibactériennes de l'ail permettraient d'éviter les inflammations de la peau. Riche en allicine, l'ail lutte contre les pellicules et la chute des cheveux. Pour redonner de l'éclat à vos ongles ternes ou abîmés, frotter les délicatement avec de l'ail. Celui-ci les fortifie et aide à la repousse. L’ail serait un anti-allergène. Il diminue de plus de 90 % la réponse cellulaire après exposition à un allergène. L'ail contient plus de calcium que le lait. Pour info, dans 100g de lait on trouve environ 125 mg de calcium. Dans 100g d'ail, on trouve 181 mg de calcium. C'est également une source de sélénium (oligo-élément dont le corps a besoin en petites quantités et que l'on ne trouve que dans la nourriture.


Source :

https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/fruits-legumes

www.lanutrition.fr

La recette : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/en-cuisine/recettes/veloute-potiron-coppa-croustillante

Les gestes simples : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/en-cuisine/les-gestes-simples/preparer-l-ail

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