LA CERISE

Mis à jour : mai 27



La cerise est le premier fruit à noyau de l’année.

Les cerises sont souvent consommées telles quelles ou cuisinées en dessert : tartes, clafoutis, confiture, salades de fruit, etc. Mais vous pouvez également les préparer en garniture ou en sauce avec le canard, les gibiers, le porc et le veau. Vous pouvez aussi les intégrer à des crudités ou des salades.

La cerise est le fruit rouge le plus calorique. Faut-il pour autant s’en priver ? Surtout pas ! Elle renferme une quantité précieuse de vitamines et de minéraux. Également riche en fibres et en antioxydants, elle participe à votre équilibre intérieur.

La saison des cerises est courte : de mai, pour les variétés les plus précoces, à fin juillet, pour les plus tardives. Une poignée de cerises pèse 100 grammes en moyenne. Selon les variétés, sa peau est rouge (plus ou moins foncé), noire ou jaune orangée. Sa chair est sucrée (90 % de la production française) ou acidulée. Si plusieurs centaines de variétés de cerises sont aujourd’hui répertoriées.

La France n’en cultive en tonnages significatifs qu’une douzaine. 80 % d’entre elles appartiennent à la famille des bigarreaux : des cerises douces que l’on peut croquer comme la Burlat la 1 ére sur les étals. Elle est sucrée avec une texture fondante et juteuse. La Summit en forme de cœur, elle est brillante et de couleur rouge claire, sa chair est fondante, juteuse et sucrée. La Reverchon , récoltée en juin ,en forme de cœur allongé , elle est rouge clair, sa chair est acidulée et croquante.Autres variétés : la Sweetheart Sumtare, la Belge ,la Duroni , la Regina ,la Van, la Stark , la Satin, la Samba ou la Rainier.

Premier signe de fraîcheur : le pédoncule (la queue). Celui-ci doit être bien vert et solidement attaché. Sélectionnez les fruits les plus brillants, charnus et colorés : notez que certaines variétés sont très pâles et d’autres très foncées.

L’idéal est de consommer les cerises le jour-même. Vous pouvez cependant les garder trois jours à température ambiante (hors période de canicule, bien sûr !) et jusqu’à cinq jours au réfrigérateur. Dans ce cas, placez-les dans une boîte hermétique pour les préserver des odeurs. Et pensez à les sortir au moins 20 minutes avant de les déguster, afin qu’elles puissent retrouver toutes leurs saveurs, neutralisées par le froid.

Si, le plus souvent, nous consommons la cerise à même le panier ou la barquette, il existe mille et une autres manières de la savourer. En version sucrée ou salée, à vous de choisir et de vous faire plaisir !

Pour préparer vos cerises, rien de plus simple ! Il vous suffit de les passer sous l’eau et de les sécher avec un papier absorbant. Attention : ne rincez que les cerises que vous consommerez immédiatement. Une fois humidifiées, elles se conservent moins longtemps.

Les cerises peuvent être passées : environ 10 à 15 minutes au confiturier (marmite),8 à 10 minutes à la casserole pour un coulis. Vous souhaitez réaliser une compote ? Pour éviter que les cerises rendent trop d’eau à la cuisson, dénoyautez-les, sucrez-les et laissez-les mariner environ une heure avant de les mettre à cuire. Pour un clafoutis aux cerises, inutile de dénoyauter les fruits. La cuisson des cerises avec leur noyau donnera au gâteau un goût encore plus délicieux !

La cerise accompagne avec délice les entremets, comme : un gâteau de semoule aromatisé au zeste de citron, un riz au lait parfumé au rhum et à la vanille. Elle se marie également très bien avec de nombreuses viandes, telles que : les volailles (aiguillettes de canard, pigeons, cailles rôties),les gibiers, le porc, le veau.

Si vous appréciez cet effet sucré salé, ajoutez sans hésiter quelques cerises :sur une tartine de fromage de brebis, légèrement grillée dans une salade de pousses d’épinards et magret fumé.

En France, la cerise s’est surtout imposée au Moyen-Âge. C’est ensuite Louis XV, grand amateur de ce fruit, qui encouragera la culture et le développement de la production.

Recette : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/en-cuisine/recettes/clafoutis-cerises-pistaches

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