La fabrication du LEVAIN Maison


Ingrédients et préparation :

-1 pomme que vous allez laver éplucher et découper en petits morceaux, la mettre dans un petit récipient et couvrir d’eau puis recouvrir le récipient d’un film alimentaire.

-Poser le mélange dans un endroit ou une ambiance chaude comme le radiateur ou à la température ambiante.

-Le lendemain, mixer la préparation pomme eau avec un plongeur puis filtrer le mélange grâce à un chinois

-Si votre préparation = 180 g ajouté à votre préparation 180 g de farine (90 g de farine torréfiée et90 g de farine blanche)

-Mélanger bien cette préparation, y rajouter de l’eau au fur et mesure pour obtenir une pâte semi liquide

-Mettre la pâte dans un récipient et fermer avec un couvercle afin d’obtenir une fermentation et laisser à température ambiante pendant 8h

-Votre levain sera prêt à l’emploi dès que vous constatez que des grosses bulles se forment



Pourquoi mettre du levain dans sa pâte à pain ?


Le pain au levain a des qualités incomparables de goût, de conservation, de digestibilité

L'avantage le plus immédiat est, bien entendu, la saveur, nettement plus agréable et plus subtile que celle du pain à la levure. Le goût peut être un peu acide voire trop si le levain n'est pas au mieux de sa forme et que les levées sont trop longues.

Le levain apporte aussi plus de croquant à la croûte du pain, de gros trous dans la mie et un alvéolage irrégulier qui donne une impression de rustique.

Le pain se conserve bien mieux que le pain à la levure de boulangerie. Un pain au levain bien fait rassit lentement et reste très bon pendant une semaine sans problème et parfois davantage dans un torchon). Le pain à la levure, au contraire, rassit souvent en une journée.

D'un point de vue diététique, le pain au levain possède une meilleure valeur nutritionnelle. Le vrai levain naturel donne, lorsqu'il est bien travaillé, un pain plus digeste qu'un pain à la levure.

Pourquoi ? Lorsque la fermentation s'effectue sous l'action du levain, les bactéries à l'œuvre se nourrissent d'amidons qui se trouvent alors dégradés en maltose. C'est cette transformation qui facilite par la suite la digestion des amidons. D'autre part, ces bactéries permettent l'apparition de phytase, élément essentiel pour le travail des intestins, qui neutralise l'acide phytique, présent dans les céréales complètes, particulièrement agressif pour les réserves calciques humaines. Ingéré en trop grandes quantités, cet acide, se combinant aux minéraux de l'organisme, en particulier le calcium et le magnésium, peut être cause de déminéralisation.

Avec le levain, cet obstacle est levé : l'acidification et le travail enzymatique effectués par les bactéries lactiques facilitent sa digestion et - contrairement à ce qui se passe dans la fermentation à base de levures - décomposent la plus grande partie de l'acide phytique.

La phytine est scindée par lacto-fermentation naturelle en inositol (vitamine B) et en phosphates de calcium et de magnésium bio-disponibles. L'assimilation des nutriments peut alors s'effectuer.

La fermentation au levain est donc bien préférable pour les pains à base de céréales complètes.

Lien : http://www.cfaitmaison.com/levain/qualites-avantages.html

CONSERVATION du LEVAIN :

Lien : http://www.cfaitmaison.com/levain/conservation.html

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