LE HARICOT VERT ET AU BEURRE

Mis à jour : avr. 17

Originaire d’Amérique du Sud, le haricot vert est devenu un légume de base de la cuisine en

France. Présenté en fagot, en salade ou en purée, il est bien plus qu’un accompagnement passe-partout. Colorées, croquantes ou fondantes, les différentes variétés allient plaisir et arguments nutritionnels.

Longue gousse fine, plus ou moins étirée, le haricot vert est classé en 3 catégories : filet, mange-tout et filet mange-tout. Certains haricots verts sont… jaunes : les haricots-beurre !Cuits à l’eau ou à la vapeur, les haricots verts sont délicieux avec des œufs, et accompagnent aussi bien les viandes que les poissons.

Plus ou moins longs, plus ou moins charnus, croquants ou fondants, et parfois jaunes, les haricots verts ne se ressemblent pas tous. Découvrez les trois grandes variétés et variez les plaisirs :le haricot filet dit le classique , le haricot mange-tout dit gourmand , le haricot filet mange-tout dit l’équilibré.

Allié incontournable de votre confort alimentaire, le haricot a un fort pouvoir de satiété. Il vous apporte en plus fibres, vitamines et oligoéléments.

Regardez et touchez ! Le haricot vert doit avoir une belle apparence pour retenir votre attention. Sa prise en main vous confirmera la première impression. Jetez un œil également au conditionnement.

Notez bien la catégorie : moyen, fin ou extra-fin. Selon la norme européenne, seuls les haricots filets très fins peuvent être classés dans la catégorie extra. Les gousses doivent être gonflées, très tendres, sans défauts, sans fils, ni grains.

Le haricot doit être fin, long et ferme. Plus il est gros, plus vous risquez de trouver des fils. Un haricot frais doit se rompre immédiatement si vous le pliez. Vous verrez alors une goutte d’eau perler à l’endroit où vous avez cassé la gousse. Cherchez un produit sans taches avec une couleur uniforme. Les haricots beurre doivent être d’un beau jaune qui évoque… le beurre, évidemment ! N’hésitez pas néanmoins à les prendre encore un peu verts. Demandez conseil à votre maraîcher, il connaît bien les meilleurs produits du moment.

Dans le bac à légumes du réfrigérateur. En les humidifiant légèrement, vous pourrez les garder plus longtemps. S’ils sont bien frais, les haricots peuvent être conservés, sans soucis, pendant 3 ou 4 jours. Les haricots verts sont généralement vendus en vrac dans des cageots, alors profitez-en, prenez de belles poignées en main et choisissez les plus beaux ! Parfois, vous les trouverez déjà équeutés dans des barquettes.

C’est en cuisant, à l’eau ou à la vapeur, que le haricot dévoile ses saveurs. Selon vos envies, mangez-le aussi bien chaud que froid, en salade, dans une jardinière de petits légumes, avec de la crème ou encore en velouté. Équeuter des haricots n’est pas bien compliqué ! Il suffit de s’armer d’un peu de patience : à faire en famille ou en regardant la télévision…Prenez une grosse poignée de gousses et alignez les pédoncules en vous aidant de la lame d’un couteau, puis tranchez le bout. Répétez le geste de l’autre côté.


Les gestes simples :

https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/en-cuisine/les-gestes-simples/cuisson-des-legumes-verts


La cuisson vapeur est recommandée pour préserver les nutriments du haricot vert. On peut aussi le plonger dans une grande casserole, puis le faire rissoler à la poêle. Quelques conseils :entre 15 et 20 minutes dans une grande quantité d’eau salée. Plongez les haricots dans l’eau glacée dès la fin de la cuisson. Ils conserveront ainsi leur teint vert tendre, car l’eau froide fixe la chlorophylle. Entre 10 et 15 minutes à la vapeur dans une cocotte-minute ou un autocuiseur. Mixez les haricots dans un bouillon à la crème fraîche. C’est une base fantastique dans laquelle vous pouvez ajouter ce qu’il vous plaît : lardons, persil, noix de Saint-Jacques, etc.

Le haricot vert est formidable. Non seulement il se décline sous toutes les formes, mais il se marie aussi avec tous les plats, des plus doux aux plus épicés.En entrée comme dans la composition d’un plat unique, le haricot vert apporte, selon les envies, son croquant ou son fondant :dans une salade, comme support aux parfums des herbes aromatiques (persil, coriandre, cerfeuil, basilic, ciboulette, etc.) ;assaisonné avec une mayonnaise, de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique ou du curry, ou même du pesto ;dans une assiette de crudités avec carottes, tomates, concombres ou céleri-branche ;dans une timbale de petits légumes, mêlé aux courgettes, aux pommes de terre et aux petits pois ;sur des petites tartines gourmandes, façon bruschetta ;avec des œufs : en accompagnement d’une omelette, ou trempé dans un œuf à la coque. Essayez, c’est divin ! en apéritif, liés en fagot avec une fine tranche de lard fumé ou de jambon de Bayonne.

En accompagnement, avec de l'ail et des oignons, les haricots verts s’harmonisent aussi bien avec du poisson qu’avec une blanquette de veau ou une volaille rôtie.

« Ajoutez une branche de sarriette dans l’eau de cuisson pour parfumer les haricots verts et faciliter la digestion. »


La recette : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/en-cuisine/recettes/veloute-de-haricot-vert-copeaux-de-jambon-cru-seche


La source :https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/


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