LES SALADES



La salade est une plante potagère dont on consomme les feuilles le plus souvent crues.De la saveur douce de la laitue en passant par le poivré naturel de la roquette ou l’amertume délicate de l’endive, les salades nous en font voir de toutes les saveurs !

Pas moins de 2 000 sortes de salades existent dans le monde… 275 variétés sont recensées au Catalogue officiel en France (source : gnis.fr). Elles sont en général réparties en trois grandes catégories : les laitues (batavia, romaine, feuille de chêne…), les chicorées (scarole, endive, frisée…) et les petites salades (mâche, roquette, cresson, pousses d’épinard…).

LES LAITUES :

Avec pas moins de plusieurs centaines de variétés recensées, la laitue est la plus grande famille de salades. Très populaires, les laitues beurre (blondes ou brunes) offrent une saveur douce et une texture fondante.

Les batavias, qu’elles soient blondes, brunes ou iceberg (cette dernière variété comprend la Reine des Glaces ou Frisée de Beauregard, la Balmoral, la Blonde de Paris ou encore la Great Lakes), sont réputées pour leurs feuilles gaufrées au « craquant » inimitable et leur grande résistance au froid.

Les laitues à couper repoussent après la première cueillette (d’où leur nom). Elles ne prennent pas de forme dite « pommée », contrairement aux laitues beurre et aux batavias. Au contraire, leurs feuilles poussent différemment selon les variétés.

La Feuille de chêne, blonde ou brune (c’est à dire du vert au rouge carmin), offre un goût subtil de noisette. Avec ses feuilles dentelées tendres, la Lollo, elle aussi blonde ou brune, ressemble à la feuille de chêne.

On plebiscite pour son croquant la laitue romaine, introduite en France via la ville d’Avignon alors ville des papes. C’est une variété bien verte, aux feuilles longues nervurées et étroites.

Chez les laitues grasses – leurs feuilles sont épaisses, lisses et fondantes – ce sont surtout la Sucrine – à la saveur légèrement sucrée - et la Rougette qui sont le plus appréciées.

LES CHICORÉES

La scarole offre des feuilles croquantes et légèrement amères.

Chicorée au cœur blanc ou jaune, la frisée se reconnaît à ses feuilles fines et dentelées, dont la couleur évolue, du cœur jusqu’aux extrémités, du jaune au vert.La Trévise est une chicorée sauvage. Son faux-air de laitue dissimule une saveur poivrée bien marquée. L’ endive,ce bourgeon XXL d’une variété de chicorée obtenu par forçage livre de succulentes feuilles longues et blanches liserées de rouge ou de jaune, avec une saveur amère plus ou moins prononcée.

LES « PETITES SALADES »

La mâche, salade hivernale disponible toute l’année, elle est produite essentiellement dans la région nantaise. Elle pousse sous forme de bouquets donnant des petites feuilles vertes à la douce saveur de noisette. Sa popularité ne cesse de grandir.

Est-ce à cause de son goût intense et poivré ? Dans l’Antiquité, on lui prêtait des vertus aphrodisiaques… Aujourd’hui, les feuilles longues et dentelées de la roquette, relevées et poivrées, apportent leur tonus aux salades et à bien d’autres préparations culinaires. Elle est indissociable de la cuisine italienne.

La saveur du cresson ne laisse pas indifférent : très marqué, à la fois poivré et acidulé, il s’utilise en salade, en soupe, dans une omelette, en tarte salée et en garniture.


Le mesclun :véritable plaisir pour les yeux autant que pour les papilles, cette appelation d’origine provençale (le verbe mesclar signifie « mélanger ») ne désigne pas une variété de salade mais un assortiment de plusieurs types de jeunes pousses rouges et vertes (en principe sept, dont du cerfeuil et de la roquette). Le pays niçois, d’où il est originaire, recense jusqu’à sept variétés de salades. En fonction de la saison, le mesclun peut contenir une variété de chicorée (scarole, frisée, trévise…), ainsi que laitue, mâche, batavia, feuille de chêne, roquette, pourpier, pissenlit, pousses d’épinard, cerfeuil…


Le pourpier ;déjà consommée en Egypte il y a 4 000 ans, cette plante herbacée rampante aux tiges rouges fournit des feuilles charnues et croquantes à la saveur acidulée. Le pourpier est souvent incorporé aux mescluns.

Le pissenlit, présent en abondance à l’état sauvage, le pissenlit reste méconnu. Sa saveur très amère est pourtant appréciée par les connaisseurs.

Les pousses d’épinard, cueillies avant leur maturité complète, délivrent une saveur très douce.


La fraîcheur d’une salade se reconnaît à l’œil nu ! Nul besoin de soupeser ni de renifler, tout juste éventuellement vérifier qu’au niveau de la coupe le talon ne soit pas trop noir.

Cependant, ne condamnez pas une salade dont le talon ne serait pas immaculé. Lors de la récolte, un peu de sève perle à l’endroit de la coupe. C’est ce « lait » qui a tendance à brunir au fil du temps. Une salade bien fraîche présente par ailleurs des feuilles lisses (ou arbore une « frisure » vigoureuse) et brillantes, non flétries et exemptes de tâches, tout simplement.

L’idéal est de consommer la salade le plus rapidement possible après l’achat pour mieux profiter de sa fraîcheur. Elle se conserve cependant de 3 à 6 jours selon les variétés, entière ou préparée (lavée, soigneusement essorée et placée dans un sachet ou dans une grande boite hermétique pour éviter l’oxydation), dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les laitues iceberg sont les plus résistantes : elles peuvent être conservées jusqu’à huit jours au frais !

On trouve les salades en vrac à l’unité ou en sachet, prête à l’emploi.


LES LAITUES

Ce sont les reines des sandwiches ! La romaine est aussi l’incontournable salade dédiée à la célèbre salade César, qui mêle croûtons, aiguillettes de poulet rôti, parmesan et vinaigrette à l’ail et à la crème d’anchois. Les laitues beurre (blondes ou brunes) offrent une saveur douce et une texture fondante. La Feuille de chêne, avec son délicat goût de noisette, préfère les assaisonnements légers : un peu d’huile d’olive et un trait de jus de citron frais lui suffisent. La laitue iceberg donne des salades ultra-croquantes. Idéale aussi pour les sandwiches et les hamburgers. Elle se déguste également chaude, dans un gratin, en velouté ou une jardinière de légumes.

LES CHICORÉES

Légèrement amère, la scarole, mélangée à d’autres variétés de salade, apporte une note tonique et rafraîchissante. Elle apprécie la compagnie des cerneaux de noix et du fromage.

La frisée. Incontournable avec des lardons, un œuf poché et quelques croûtons maison !

L’endive est aussi délicieuse crue que cuite. En salade, elle se marie bien avec le roquefort et quelques cerneaux de noix. Ses feuilles forment des barquettes croquantes à garnir de fromage frais, de rillettes de thon ou de sardines, etc…


LES « PETITES SALADES »

La mâche, sa saveur douce accompagne les saveurs délicates : foie gras, poisson, viandes blanches, magret de canard… Elle se marie bien à la saveur sucrée de la betterave, aux fromages frais. Hachée, elle agrémente les omelettes et les quiches. Comme le cresson, elle accepte volontiers d’être préparée en velouté.Attention à bien l’assaisonner au dernier moment : ses feuilles délicates pourraient « cuire » lors d’un contact trop prolongé de la vinaigrette. Une recette de salade Mâche

La roquette. Hachée avec des feuilles de basilic et des olives, mélangée avec de huile d’olive et du parmesan râpé, elle offre une base à un savoureux pesto pour accompagner les pâtes. Parsemez vos pizzas maison de quelques feuilles de roquette, au moment de servir, pour leur apporter une saveur corsée. La roquette relève aussi les soupes et les carpaccios, ciselée, elle assaisonne…les salades vertes !

Le cresson est préparé en salade, dans une omelette, en quiche avec de la ricotta ou du chèvre et bien sûr en velouté. On peut également en faire un